当前位置:首页 > 文化生活专区 > 美食 > 饮食传奇 > 饮食传奇1 > 正文

回族的风味小吃

2014-03-13 19:04:11编辑人:来源:

分享到:

  回族的风味小吃

  从西北到东南,从西南到东北,中国各地的回族风味小吃,各具特色。北京有一位身怀绝技的老师傅胡玉和,祖籍山东德州,自幼在京学艺,出师后在北京西四牌楼开设西德胜饭馆,退休前为北京西城区三里河宴宾楼清真餐厅的回族经理。胡师傅擅长白案,做出的小吃花样翻新,质地超群,用一斤白面能炸出—百个焦圈。做烫面炸糕,—斤白面要—斤半水去和,而做脆麻花五斤白面只用一斤水去和,其中自有奥妙。胡玉和老师傅年逾古稀,精神不减当年。回族小吃浸透着回族劳动人民的智慧与汗水,值得很好挖掘整理,发扬光大,以弘扬回族之饮食文化。

  一、焦圈:用清水加一定比例的矾、碱、盐和面。和出的面起泡,炸成手镯状的圈圈,酥焦嘣脆,就着芝麻烧饼吃,即成套餐,是首都北京回族师傅制作的美味早餐,与豆汁相配,别有风味。

  二、枣卷果:山药剁碎、红枣去核、合上适量白面,拌在一起蒸熟,放凉,撵成直径—寸的圆长卷条,切成一厘米厚的圆片,过油炸后,用糖汁拌匀,撒上芝麻、山楂糕、糖桂花。这是北京回民喜食的一种美味食品。

  三、炸回头:烫面揪剖成、擀成长方片(10X4厘米),包上羊肉末、藕末馅,呈长方形,折后两端掐在一起,露出边缘,过油炸成,皮焦馅嫩。北京西单一杨姓回回以卖炸回头驰名。

  四、门丁肉饼:北京朝阳门南小街口一家清真饭馆制作的牛羊肉馅饼,其状圆圆、胖墩墩像城门上的铜钉,故名门丁肉饼,皮薄肉多,焦脆喷香,据说来自民间传人宫廷,又从宫廷御膳房流传于世。

  五、开说干丝:南京夫子庙奇芳阁的—种清真风味小吃。千张 (豆腐皮)切成丝煮透,上面放上开洋(泡开的蝶仁)及各种佳味品,盛碗上桌,风味独特。

  六、板牛肉:开封的—种风味小吃,牛肉红汤煮烂,上木板层层压实放冷,切薄片出售,为回民所喜爱的食品。

  七、腊羊肉:西安的一种清真食品,鲜羊肉用盐腌1—2天,然后整块的清汤煮炖即成,吃时切薄片,色红艳。

  八、蒸羊肉:四川、湖北(鄂西)—些地方,回民习惯用小笼蒸羊肉。一锅水蒸若干层蒸笼,—层层小笼呈宝塔型。其口味精良,酥烂可口。

  九、灯影牛肉:四川、陕西汉中一带有此食品,将牛肉切成薄片长条,卤后烘烤而成,菲薄透明或半透明,可透过灯影,故名。回族的灯影牛肉制作得精细、微辣而香。

  十、鸭油锅贴:上海清真小吃店制售鸭油锅贴。上海市民喜作点心食用,一家人吃三件、两件。北方人—人即能食用二、三件,当正餐吃。

  十一、板鸭:南京清真板鸭,以魏公兴的最有名气,获国家银质奖。制作干净卫生,味道纯正,足称上品,此外,还有咸水琵琶鸭、鸭胗等。板鸭在做熟之后,先泡一两天撤咸,恢复白肥原样。

  十二、糖火烧:北京通县大顺斋用面粉、红糖、香油、芝麻酱制成的直径三厘米的小型圆点心,酥软香甜。为—刘姓回回于明朝年代,随南北大运河通航道,从南京方面传到北方运河始发点。现在一些归停,特别一些穆斯林归停,点名要吃这一名点。

  十三、馕皮子:甘肃平凉清真小吃,用水揉和好的面团,洗出面筋另用,剩余的淀粉,加白矾,蒸熟后似凉粉,切成丝条,拌以酱油、芝麻酱、醋、蒜、黄瓜丝等佐料,再放上—些熟面筋丝即可人口。

  十四、黏高粱米面元宵:天津桂顺斋糕点店正月十五元宵节的节日食品,其色紫红,味甜馅细,黏度适口。桂顺斋是有五十多年历史的名牌企业,原料、产品俱称一流,“货真价实,童叟无欺”,这是经理马万里创店时用的格言。

  十五、长官包子:是山东宁津县长官镇回民创制美味食品,距今已有100多年历史。是鲁北宁津三大名吃之—。包子馅为牛羊馅。包子的特点是面白皮薄、肉多馅肥、淌油而不渗、味香而不腻、营养丰富、毫不腥膻,色、香、味、形俱佳,令人馋涎欲滴。

  十六、艾窝窝:糯米(江米)加水或糯米面加水和好蒸熟,放凉开水搅拌、打软、卸劲,以干蒸米粉(面)作白面,用擀面棍将揪成剂子的熟糯米面团擀成厚5毫米的薄圆片.包以白糖馅或豆沙馅,呈圆蛋蛋状,即成。黏甜适口,别有风味。

  十七、:豆面糕:将黄豆炒熟,糯(江)米面加水和好蒸熟,放凉,用凉水搅拌、打软、卸劲,用擀面棍将熟糯米面团擀成厚5毫米的薄片,以红糖或豆沙为馅,卷成卷状,裹以炒熟的黄豆面,切成坟长的块。炒黄豆面味香可口,这是北京回族小吃的一个品种。

  十八、蜜麻花:用水和面(死面)及发面,各滚成条状,相叠盘成人的耳朵状,过油炸透,然后在麦芽糖(俗称小糖)汁中裹匀即成。因是死面和发面两种制成,口感松软,蜜甜适度。

  十九、炸排叉:用素油和面,加点盐,擀成2毫米厚的薄片,切成长10厘米,宽5厘米的小块,中间用刀切一条缝,两片从中缝处套叠,交织一处,即成排叉状,粘上芝麻,放油锅内温油炸透。此为北京回民所喜爱的食品,尤以斋月每天晚上开斋时,穆斯林多食用之。北京名厂为祥聚公糕点厂,炸出的排叉酥脆淡咸适宜。

  二十、炸馓子:西北回族聚居区回民在过开斋节、宰牲节(古尔邦节)时炸的食品,用和好的面揉成面条状的细条,二、三直条盘成一长30厘米、宽10厘米的散条盘,放人油锅温油炸熟即成。放盐则为咸馓子,放糖则成甜馓子。

  二十一、蜜三刀:北京回族人民喜欢吃的一种点心,其形状为一寸长、五分宽的面食,其面上横切三刀,粘上芝麻,过油后用麦芽糖裹匀即成。以北京清真糕点厂祥聚公最有名。祥聚公是建于清朝的清真著名糕点老厂。生产的糕点松软酥脆可口。

  二十二、豌豆黄:豌豆煮烂去掉豆皮,加水成糊状,因其中有淀粉,冷却即可凝固成冻块。其间放人熟红枣即为红枣豌豆黄,今日市场多为不放枣的细豌豆黄,因放糖,其味甜,其色为珍贵的雕刻印章用的田黄石。这是回族小吃中传下来的一种美味。特别受老人和孩童的喜爱,因其软嫩不费牙口。

  二十三、发子面肠:甘肃宁夏回族小吃,将白面和水搅拌成糊状,加调料装入羊肠蒸熟,将面肠与煮熟的羊肉肠及头蹄切成小块,使以清汤。特别是冬季,热热乎乎,深受当地回汉群众欢迎。

  二十四、甜醅:西北风味甜食。将原料(莜麦、青稞或小麦)淘洗干净,放人锅中烧开,用慢火煮至开口能食,再捞出摊开晾凉,将甜醅籼均匀拌人,盛人瓮器盖严,置在保温处,清凉可口,具有健脾开胃、消夏防暑之功效。

  二十五、灰豆:甘肃兰州回族传统小吃。将洗净泡胀的豌豆放人铁锅中炒,至豆皮软瓤沙,倒人砂锅,加红枣,文火煮至呈暗红色即成,吃时加适量白糖,甜香宜人,清热败火。

  二十六、牛干巴:云南回族风味食品,选壮菜牛宰后,劈割2—10公斤大块,去血污后以食盐配胡椒、花椒、生姜、香草叶、茴香、红糖等佐料涂于肉上,用手揉搓后,装罐腌制15—20大,温度以 5度为宜,腌后取出晒干,直至肉面干硬,呈板栗色即成,食用时可煎、炸、蒸、炒。

  二十七、耳朵眼炸糕:天津食品三绝之—,因当时铺面紧靠耳朵眼胡同故名。所做炸糕色泽金黄、外酥里粘,豆馅黑细,深受顾客欢迎。

  二十—八、白云亭包:河北保定回族风味小吃,馅细味美,包子皮所用之面是三面合一和制而成,即发面、烫画、死面(生水和面)三种糅合在一起,先后被评为全国优质食品及河北省名牌风味食品。在西安开设有分号。

  二十九、风干牛肉:四川清真风味川、吃,选肥瘦均匀之牛腿筋肉,用盐、硝、花椒腌压人缸一个月,出缸后用柴火熏成黄色熟透,挂通风处晾干,再人缸密封一月以一即成。

  三十、扒鸡:河北石家庄回族风味食品。选用本地3—5个月,毛重二斤以下的柴鸡,宰杀、煺毛洗净后,鸡身涂匀麦芽糖稀,放人油锅炸至黄色捞出摆人汤锅,兑人陈年老汤,放入砂仁、肉蔻、丁香等14味肉料,急火烧沸,然后减火慢煮,鸡体金黄,鸡肉酥烂,1980年以来,连续被商、眶部、河北省评为优质产品。

  三十一、马家老鸡:清河北河问县回民马某逃荒到保定以卖熟鸡为业,做出的烧鸡,远近闻名。其第三代马耀辉开设耀兰斋马家老鸡铺,其第五代马学勤已加入保定市食品公司,又创制有桶子鸡、童子油鸡、糖烤鸡、三鲜馅鸡。1981年在全国名特风味肉食鸡制品评比会上被评为全国优质产品。

  三十二、哈鲁瓦:波斯语“甜”的音译。西北地区回族糕点,将爆米式经发开的蚕豆用油炸后滚糖粘合,再切成方块,涂上蜂蜜而成。也有将“哈鲁瓦”作为糕点的通称。

  三十三、爆肚:水爆羊肚简称爆肚。—个羊肚分为六样:肚领儿、葫芦儿、馓丹、蘑菇、实芯儿。爆肚儿的火候最要紧,要脆要嫩。作料是:香莱、葱花、芝麻酱、酱豆腐、辣椒油等。有名的是爆肚王 (原来在东安市场开业,现在朝内北小街)。

  三十四、酱牛肉:将牛肉切块,洗净。锅内放水,水烧开后放人牛肉,烧几个开儿后捞出,换上新水烧开,放酱、盐、葱段、姜片、大料、花椒、小茴香、肉料等,再将煮过的肉放人,烧开后改微火,约煮三小时。煮熟后,捞出晾凉即成。北京月盛斋酱牛肉全国闻名。

  三十五、烧羊肉:将酱好羊肉(同酱牛肉一样)炸成深红色,炸焦、炸透,倒入漏勺,将油滤出,切块码盘即成。北京白魁老号的烧羊肉至今为人称道。

 

关键词:

上一条:回族的民族食品
下一条:奇台县举办美食摄影展

友情链接