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古城奇台的糕点和锅盔

2014-03-13 18:57:13编辑人:来源:

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  古城奇台的糕点和锅盔

  谢光顺 杨艳

  在奇台,做糕点的有好多家,奇台的糕点以为甜而不腻,味道正宗从而受到广大居民的喜欢。其中福兴食品厂的糕点最为有名了。该厂的负责人穆小刚是第二代传人了。

  虽然该店的店面不是很起眼,但这家做的糕点却是很好吃的,也很有名的。上了岁数的老人都喜欢吃穆家的糕点,同时这种糕点也是赠送老人们的好礼物。在昌吉,乌市的奇台人回去的时候总喜欢称几斤穆家的糕点给老人吃。老人很喜欢这种家乡的味道,说吃到嘴里就会想到古城奇台的味道。

  穆家糕点代表作是“京八件”,就是八种形状、口味不同的京味糕点。为清宫廷御膳房始创,流传至民间。以枣泥、青梅、葡萄干、玫瑰、豆沙、白糖、香蕉、椒盐等八种原料为馅,用油、水和面做皮,以皮包馅,烘烤而成。虽然说京八件是北京的小吃,但广为流传的却是天津人,古城奇台的糕点大多是天津人流传的。穆家的手艺就是从一个天津老艺人学到的。后来又经过自己的摸索,结合新疆奇台本地的一些材料加以改进,使口味为本地人喜欢。

  据史料记载,京式风味糕点。为清宫廷御膳房始创,流传至民间。以枣泥、葡萄干、玫瑰、豆沙、白糖、香蕉、椒盐等八种原料为馅,用油、水和面做皮,以皮包馅,烘烤而成。一般做成扁圆、如意、桃、杏、腰子、枣花等八种形状。 有福字饼、禄字饼、寿字饼、喜字饼、太师饼、枣花糕、萨其玛等。古城奇台因为材料所限制种类没有这么多。

  奇台的京八件的材料是很讲究的,因为古城奇台的面粉质量好,清油质量好,小麦面粉筋骨好。所以做成的糕点也是非常好的。 “京八件”是在宫廷糕点的基础上研发的。传统的“大八件”是京味糕点的代表品种,是从清宫里传出来的著名糕点,原本是皇室王族在重大节日典礼中要摆上餐桌的,也是他们之间互相馈赠的必不可少的礼品,不但用料考究,还蕴涵着儒雅的文化色彩和皇室的高贵气派。后来从宫廷传到民间,受到各界人士的钟爱,成为相当长一段时间内京城百姓礼尚往来的首选礼品。

  新开发的“京八件”,古色古香的包装非常精美,产品制作上在继承老北京民间糕点的基础上,又融合了西式糕点的制作工艺,选用了营养、绿色、健康的玫瑰豆沙、桂花山楂、奶油栗蓉、核桃枣泥、红莲伍仁、枸杞豆蓉、杏仁香蓉等八种馅料,并配以植物油、蜂蜜等辅料。在造型上有寿桃形,寓意祝寿,元宝形寓意财富,宫灯形寓意喜庆,如意形寓意吉祥如意等,分别代表“福、禄、寿、喜、富、贵、吉、祥”八种适合当今人们美好愿望的字符,寓意八项美好的祝愿。

  京八件分为酥皮大八件、奶皮小八件、酒皮细八件三种。它们都是有馅的点心,区别主要在于皮:酥八件是酥皮类的点心,两次和面,层面层酥;酒皮和奶皮八件是硬皮类的点心,一次和面,分别加入适量的黄酒、白兰地或鲜牛奶,素以具有酒香和奶香。此外,它们的形状略小于大八件,花样也少一些。京八件的馅多为炒馅,主料分别有白糖、山楂、枣泥、澄沙等,再加一些子仁、桂花、玫瑰、蜂蜜等辅料。细腻提丝,口感绵软,带有蜂蜜的清甜芳香,因此也称为“蜜馅”。是小孩和老年人得最爱了。

  古城奇台糕点做法有:先和皮面再做里面的酥面。现在馅料也只有豆沙,枣泥,五仁等几种,样子种类也只有八种了。在制作时先做皮面就是用油和水与面活成的面做法与拉条子面一样的。酥面是只用油与面活成的。要做好糕点在前一天就要做好准备工作,而且在包陷料时一定要饱足。搬好陷,醒好面,就可以制作糕点了。在制作时,如果馅料包的不足就会影响美观和口感。这也是穆家传下的规矩之一,一定要货真价实,童叟无欺。烤制时因为馅料和材料都是熟的,所以一般烤制20分钟就可以了。

  货真价实,这样才能好吃。而且这也是穆家传下来的传统,要求对每位顾客负责。包好之后放在电烤箱中烤制,现在传统的糕点已经收到西方糕点面包的冲击,市场已经被占领了大半,销量越来越少了。穆小刚做为第二代传人,现在也在想办法应对现在市场的冲击。创新是最好的办法。

  再说说奇台的锅盔吧。在奇台锅盔做的最好的在健康路中段,众和超市对面的马景春家回味锅盔店。在店面里我们看到了好多获奖的证书和匾牌。锅盔又叫锅魁、锅盔馍、干馍,原是陕西关中地区城乡居民喜食的传统风味面食小吃。锅盔源于外婆给外孙贺弥月赠送礼品,后发展成为风味方便食品。锅盔整体呈圆形,直径尺许,厚1寸,重5斤。料取麦面精粉,压秆和面,浅锅慢火烘烤。外表斑黄,切口砂白,酥活适口,能久放,便携带。来奇台的游客总喜欢买几个马家回味的锅盔带回去给家人尝尝。

  马师傅家的锅盔每天要用面粉5袋。销量是很好的。锅盔面和好以后要用杠子压制。马师傅说面硬,做的锅盔好吃。以前,马师傅在街上摆摊卖,五年前在这里搞了个门面,生意一直很好。由于现在高血压的病人多,马师傅就发明创新了芹菜锅盔。受到了大家的欢迎。现在一般用烤箱烤制。以前烤制用鏊子烤制,一次才能考6个,很慢也很麻烦。现在用电烤箱一次能考20几个。烤制时间从20分钟到2小时不等。马师傅做的锅盔形状有羊腰子,麻花型,中国结,圆盘形等多种样子。

  在马师傅家我们还看到了烤制的蒸饼。以前我所见过笼蒸的蒸饼。烤制的我还没见过,买了一个吃了下真是不错。马师傅做的小笼酸奶也是很有特点的。叫黄金酸奶。这种酸奶对笼的要求很高的。而且将碗倒置,酸奶却倒不下来。就像果冻一样。对奶牛的牛奶要求也是很高的。这种酸奶发酵时间长,要上笼蒸5个小时以上。为了使更多的人喝他做的酸奶,马师傅创新出了绿茶酸奶,巧克力味酸奶,红枣酸奶,水果味的酸奶等各种人爱吃的酸奶。

  传说锅盔还有典故呢。故时,有个叫冬娃的小伙子,从小失去母亲,和父亲两人相依为命,他生性聪明,勤劳朴实,很受乡邻的称赞。谁料后来父亲因病卧床,冬娃每天除了上山打柴外,回来还要给父亲烧菜做饭,天长日久这样干,便练就了一手做饭的烹调技艺。修建乾陵征用民工时,他替父亲去做工,因人多而活路又繁重,饭食往往不能按时吃,困苦不堪。有一天,他肚子饿得实在撑不住了,就悄悄地在路边挖了一个土窝窝,架上自己的头盔,把面和匀放在盔内,在盔下烧着柴禾,过了一会儿,他从盔内取出烙成的馍一尝,酥脆可口。他高兴极了,就把这个办法告诉了同伴,让大家改用铁锅去烙,结果吃起酥,闻起香,一传十、十传百,就形成了这种独特的锅盔馍。

  从此后,筑陵工地上香气弥漫,总监尝到这种香味异常的馍后,感觉不错,忙派专人送到京城长安。因此馍不同一般,后来唐王朝每年就要乾县进贡锅盔馍。这种烙馍的方法,逐渐流传到民间。由于历代劳动人民不断地改进制作方法,锅盔馍的质量也越业越好,样式也有许多种了。

  

 

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