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奇台人的主食——拉条子与“刀巴子”

2014-03-13 19:06:21编辑人:来源:

  奇台人的主食——拉条子与“刀巴子”

  马振国

  奇台以盛产小麦而著名,因而奇台人自古以来以面食为生。明朝永乐初年(公元1403年),陈诚在其《西域番国志》中就写下了古城一带“间食米面、稀有菜蔬、小酿酒杯醴”的文字,说明从那时起,奇台人就以米面为主食。这里的米,是指本地出产的小米、黄米,而非大米。

  奇台因地理位置重要,后来成为重要的商埠码头,南来北往的人,带来了家乡的各种小吃,汇聚奇台,演变成奇台独特的风味小吃,但风味小吃只能做为一种副食、佐食,老百姓平日吃的主食,主要是拉条子与“刀巴子”。

  拉条子是奇台人平日的午餐。拉条子又叫“干拌面”、馆子家称“白皮面”、维族人叫“拉面”,将面煮熟后,拌以菜肴而食,农村人尤喜吃拉条子,拉条子吃上耐饥,尤其适于干体力活的人。

  拉条子面必须和成软面,否则拉不开,拉条子面和好后,“醒”一段时间,再揉上几遍就可以推开,做成“面级子”。“面级子”有两种做法:一种叫“油级子”,即将面搓成条状,抹上清油,“醒”好后再拉,维族人常用此法;汉族人家一般把面推开后,然后用刀“犁”成条状,“醒”开后即可拉了。有人喜欢吃软一点的,就可用手按成扁状,拉成“片片面”,有人喜欢吃硬一点的,可用手搓成圆形,再拉开下锅,这叫“棍棍面”。奇台的小麦由于筋骨好,可以拉得很细,象芨芨棍子一样,这样的面吃起来爽口,容易消化,有的人胃口好,把面“犁”成宽皮带状,拉成“驴肚带”拉条子,说这样吃起来香。以前农村人常出外干活,在野外做饭,有些年轻人在人前耍“烧料子”,吹嘘自己能吃“杆杖面,,”即把“面级子”不拉,直接下锅,我就亲眼见过有人这样吃。这些人年轻时耍了英雄,而往往造成严重的胃病,老了以后连最细的拉条子也不能吃,只能吃些烂面条、喝稀饭,所以奉劝青年朋友,千万不可在吃饭上耍二杆子。

  拉条子的吃法有炒菜拉条子和素拉条子之分,素拉条子不用炒菜,踏些蒜和辣面子,用清油一泼,再“扎”些菜(扎,即用开水烫)拌着吃。这叫“蒜拌面”,有俗语道“蒜拌面,面拌蒜,一吃一个不言喘。”我本人自小爱吃蒜拌面,  自言“三天不吃蒜拌面,心里烧得火蛋蛋。”“文革”时上北京上访,一个月没吃蒜拌面,而思念成疾,回来后一顿狂吃,其香味远胜过皇帝的山珍海味,至今不忘。

  “刀巴子”就是蒸馍馍,为什么叫“刀巴子”无人知晓。我想可能是把面发好后,用刀切成块状,再揉成园形,因要用刀切,所以叫“刀巴子”。

  奇台的“刀巴子”以大而著称,又大又白又园,状如女人的奶尖,因而民间有谑语道:·“门里进来个大丫头,怀里揣的两个大馒头。”形象而生动地形容大刀巴子的形状。馍馍大了容易发,蒸出来“渲”(即松软),而小了不易发,蒸出的馒头“死僵僵”。  奇台农村人夏天把“刀巴子”晒成风干馍馍,城里人叫“馍馍干子”,风干馍馍又干又脆。夏天用西瓜泡着吃,别有风味。和风干馍馍相反,软馍馍用来蘸甜瓜吃,特别香,故有俗语道:“老婆子害娃娃,想吃个软馍馍蘸甜瓜”。

 

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