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“杨麻子 ”油糕

2014-03-13 19:10:26编辑人:来源:

  在奇台镇老北斗宫社区斜对面,有一家油糕店叫天厨小吃店。虽然此处不是闹市,但慕名而来购买油糕的顾客却络绎不绝。天厨小吃店的“杨麻子”油糕很有名气,来奇台的人总会来此买几个。

  “杨麻子”油糕的店面不是很大,里面大概有七八张桌子、十几个凳子,但墙上的奖牌和照片却很引人注目:在奇台县第二届美食节上“杨麻子”本人杨生华和县领导的合影,2008年获得昌吉名小吃称号、2009年获得古城名吃二等奖、2010年获得古城名吃和新疆名小吃称号的奖牌。

  油糕又叫年糕、枣糕,原是陕北最具代表性的地方风味小吃之一,由黍科糜子、大枣精制而成,经植物油炸后,其味清香细腻、香甜可口。以熟黄米面包红小豆泥茸,油炸而成。吃时撒少许白糖,外焦里嫩,色泽金黄,香味扑鼻,甜香可口。或以熟黄米面包红小豆泥茸,油炸而成。吃时撒少许白糖,外焦里嫩,色泽金黄,香味扑鼻,甜香可口,是深受群众喜爱的传统风味糕制品。

  据县志记载,“杨麻子”油糕色泽金黄,形如菊花,皮薄酥脆,是奇台有名的传统小吃。油糕的创始人杨福荣原籍河北东光,后入赘天津杨柳青李家,因遇自然灾害赶马车来到奇台,后学得油炸食品手艺。1953年杨福荣病逝后,其子杨生华子承父业,1956年成为国营饭店专职厨师,从事油炸食品工作三十年,“杨麻子”油糕成为品牌。现在,杨生华老人已经85岁,他的儿孙继承了先辈技艺。杨麻子的儿子杨建新算是第三代传人了。

  据杨建新介绍,刚开始,他爷爷杨福荣炸的香油果子、江米炸糕是用真正的芝麻油也就是香油炸的,所以特别好吃。香油果子的品种有“五刀三眼的梯形果子”、“糖面果子”、“油圈”和豆沙馅的江米炸糕。所炸的产品以脆酥爽口、老少皆宜为特点而占领市场。产品以批发为主,各小贩进货后,沿街叫卖,每日售罄。杨福荣也因手艺出众,在奇台城内独此一家,人们送他雅号“杨(羊)头”。

  “杨麻子”油糕的制作方法是:

  先在锅里烧水至沸,加适量的碱(去酸起酥)把面倒入锅内,待面喷起泡时,用木棍充分搅拌均匀(面硬可适量加水),待烫面不粘手时,即可将面翻到案板上。

  拿一块干净的湿布把烫面摊开,用筷子划成小块放气。面晾凉后,按500克烫面150克干面的比例,分两次掺入揉匀。天热晾放2小时,天冷堆放7-8小时,可使油糕发软。包糕时,按500克烫面50克干面的比例掺和揉匀,可保持油糕皮脆。

  在案板上放一块平面光滑的小铁片,将切成面剂的烫面团用手掌在铁片上压成薄片,包上白糖馅即成糕坯(馅子里面加适量的红青丝、桂花、玫瑰花瓣)。糕坯用小铁片压扁,既光且圆,以每500克面包30个为宜。

  油锅置火上,烧至100℃左右时,下糕坯炸制。炸时一次不要下得太多,要来回翻动。炸几锅后注意及时将油锅里的杂质用漏勺捞出。

  炸出的油糕要放在空气流通的篮筐里。

  杨生华老人还介绍了油糕制作要领:要注意火候,锅内油花四溅是火大,皮易黑,糖难溶,炸不熟,味不佳;油面平稳,只冒泡是小火,糕脱皮易破裂,糖外流,味道也不好;只有在油平缓翻滚时,糕坯下锅就漂起来的火候最合适。

 

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