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奇台“保林”卤肉

2014-03-13 19:11:34编辑人:来源:

  在奇台几乎没有人不知道“保林”卤肉的,爱吃卤肉的居民经常去卤肉店,要点卤菜再来一些古城白酒,那个惬意别提多美了。

  卤菜到奇台的历史现在已经无处考证了,大概的时间应该是随满清官兵或随军赶大营的手艺人带过来的。

  我们专门去采访了“保林”卤肉店主——苏保林。苏师傅很健谈,干卤肉已经十几年了,先后在奇台三医院、南门等地开过卤肉店,生意一直很好,尤其是逢年过节加工量特别大,慕名而来的顾客往往要等好几天才能拿到加工的食品。现在,在奇台还有一家保林卤肉店,是他女婿开的。

  苏师傅的卤肉手艺是跟郭祥起学师傅的。郭祥起是天津杨柳青人,1919年携带家眷,肩挑行囊,到新疆奇台县投亲落户。后被天津帮开设的南北店雇去验货,该店的厨子姓石,绰号“石猴”,烹调手艺高,让郭祥起当帮工,他手勤心细,学了点手艺。

  郭祥起于1929年开始自己制作烧饼、卤肉出售,以后又在天津老乡李老万的指导下增添了腊肠、香肠。当时奇台市面上卖卤肉的有张书匠、张桂桐和大韩等几家,竞争激烈,郭祥起在产品的质量、外形、花样、卫生、口味等方面下了极大工夫,因而立足于奇台。1959年公私合营,郭祥起进奇台饭店当了国家职工。苏师傅也在那时进入到奇台饭店当学徒,跟的师傅就是郭师傅。他系统地学习了元宵、卤肉、烧饼的制作方法。

  苏宝林潜心研究反复试验如何将卤肉做得更好吃,光在调料上就增加了十几味,现在苏师傅摸索出来的下料方子已经是秘方了。苏师傅在材料的选择上也做到了精益求精,他亲自加工,将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份,分别装入宽松的纱布袋中,并用细绳扎紧袋口;按传统方法调制的卤水通常都不加味精,但由于新鲜卤水大都鲜味不足,加之近年来人们对鲜味的要求已越来越高,所以在调制过程中也可适量加入味精。上述卤水配方中加有糖色,且色呈棕红,称为红卤,若去掉配方中的糖色便成了白卤。

  燎毛、洗净、刮皮后,先在开水中焯一下,然后下到卤汁中进行卤制。卤制时按鸡、猪、牛、豆腐、鸡蛋等不同材料进行卤制,一般每锅都要卤制80公斤。用一种特大号的钢筋锅卤制,下肉后苏师傅将一个篦子放在肉上,上面再压个很大的缸,将肉完全浸入到卤汁中,充分得到卤制。他做的卤肉颜色特别好看,一看就有食欲,入口即化,回味余香,让人一吃就忘不了,老顾客们每次经过他的卤肉店总是不由自主地停住脚步而一饱口福。(谢光顺、孙丽)

 

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