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奇台的羊杂碎

2014-03-13 19:13:11编辑人:来源:

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  有几句关于奇台美食的顺口溜:“啃手抓肉上山去度假村;喝烧瓦子到古城北斗宫;吃烤肉凉面找西街马大婶;羊杂碎就到夜市围火盆……”

  长假期间,陪妻子到奇台县城各商场观景购物,时至晚饭时分,路过东门市场,从那里飘出的各种美食香味迎面扑来,直袭肠胃。

  走进一条小巷,内有店铺,全是各式各样的奇台特色小吃,就是人们说的奇台东门美食街。

  我们来到羊杂碎铺店前,每家店铺门口都架着一口大锅和一个大洋铁盆,盆似大锅,锅深如桶,锅里的汤汁不停地沸腾着,盆沿上的羊头傲立,羊蹄上的羊蹄筋和金黄色的蹄子皮已经缩短大半截,裸露着白白的小腿骨。靠近铁锅,香气飘逸,勾起我的食欲。切碎的各种羊杂碎挨放在旁边的大铁盆里热着,大块大片的羊杂,在粉粒状拌料和汤汁中喷吐着特有的香味。

  我和妻子在一个羊杂碎摊边的空桌椅上坐下,妻子要了两份羊杂碎,老板从锅里打出部分羊杂碎,在平底锅里翻炒一番,加上一些大块的洋葱片、孜然和少许辣椒面、盐,盛在两个大碗里,给我们送上餐桌。

  羊肚、羊肝、羊心、羊肺、灌米肠的味道不一。羊肺吃起来软软的,带着血腥味,吃惯南方菜的人会感觉到有羊膻味,只要少嚼快吞,就会没事;羊肝有腥味,热时吃还好,气味不大也不难受,只是质地比较硬、比较紧促,需要嚼碎才能下咽。羊心没有膻味和腥味,比较嫩,有韧性,羊杂碎里羊心一般放得比较少,用于调剂和引客。羊肚比较柔滑,不脆不腥,特别有味。羊杂碎吃前能闻到膻味,边吃边喝茶水,膻味就窜不出来了。

  爱吃羊杂碎的人都知道,羊杂碎主要是把羊肝、羊肚、羊头肉、羊肺、灌米肠、羊心与调料煮在一起,煮得越久越好吃。吃羊杂碎要趁热吃,否则羊油一冷,全部糊在嘴巴上,很难受。所以在人们吃羊杂碎时,摊点老板都要给你上一份小菜,洋葱、青椒拌大蒜,又叫老虎菜,由此菜和羊杂碎同吃,才不至于感觉腻,吃后也不容易得高血脂。

  吃完羊杂碎,我和妻子又要了四个羊蹄子、四个羊腰子。吃羊蹄,主要是吃蹄子上的羊蹄筋和肉皮,蹄筋有韧性,大锅熬久了,韧性全无,反而柔性十足。羊蹄上的皮煮久后出现糯性,靠近嘴巴就粘住了,咬下去嫩嫩的,没有臊味、膻味、腥味,吃到嘴里满是黏黏的、纯纯的、柔柔的香味。在奇台,羊腰子不煮着吃,流行用沙漠里的梭梭柴烧烤,烤熟的羊腰子撒上孜然、辣椒面、盐,散发着烧焦的梭梭柴特有的味,边吃还边流油,那香味能沁人心脾,荡气回肠。

  在摊点上,吃羊头的食客也很多,他们多是几个人同时要一个羊头,再将羊头和羊杂碎放在一起杂烩着吃,也有个别单独吃。吃整个羊头不能性急,慢慢来,先吃头皮,后吃头皮底下的肉,再往里吃,直到吃到羊脑髓,那会使你越吃越有味。羊头是个大头骨,吃时要有耐心和细心。据说,一个羊头可以顶得上一腿羊肉,吃前要充分考虑自己的食欲和食量,食量太小会浪费。

  羊杂碎是羊头、羊蹄子、羊肺、羊肝、羊肚、羊肠、羊心的统称,在喜宴上都是边角料,无法上席宴,很少能在大宴席上作为用料。

  在奇台,据说,有一个叫黄胡子的维吾尔族人做成了一种独特的地方名小吃——奇台羊杂碎,在古丝绸道上,引来无数游客前来品尝,无不称赞叫绝。

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