酸菜里的年味

　　于光明

　　时节不等人，转眼间就过年了。

　　不由自主想到过去妈妈用农村大瓷缸腌制的酸菜，想起过年时妈妈给一家人肉炒酸菜粉条的味道，那是忘不掉的年味，忘不掉的妈妈的味道！

　　记得小时候，农村家家户户都要储菜准备过冬，说白了就是买百来斤的大白菜，和自家种植的洋芋、冬萝卜一起储备起来，作为一个冬天和过年的菜。

　　到菜市场看看，最多的就是拉运大白菜的大车、小车，偶尔也会看到一两辆马车或毛驴车，装着满满的大白菜等待着顾客。商贩不停吆喝：“大白菜，北庭的大白菜，包得紧，长得攒活，便宜卖了！”

　　听着熟悉的吆喝声，就买上些大白菜，用毛驴车或者四轮机子运回家，一部分存起来，一部分用传统的方法腌制成大缸酸菜。酸菜在那个年代是农村家庭最好最方便的美味了。

　　现如今，由于人民生活水平的提高，过去储存老四样——洋芋、土豆、白菜、大葱，已经成为遥远的记忆。

　　过去的大缸变小缸，小缸变坛子，坛子变瓶子。用来腌酸菜和咸菜的器具变了，但是传统没变，腌酸菜的情结没减，勤俭持家、过细日子的家风没减。

　　腌菜储存的是一种情怀，一种记忆，一种农家的乐趣。那个年代，不压酸菜的冬天是不完美的冬天。

　　记得每到秋冬时节，我就和妈妈忙碌着买白菜，抱白菜，准备腌酸菜，累得腰酸腿疼，虽然累，但心里甜。

　　回忆小时候爸妈卸白菜的情景的确是个阵势：家家户户窗户下、厨房门口都是放着整整齐齐的大白菜和大葱，还有胡萝卜、冬萝卜、洋芋等等，一口袋一口袋码起来，然后放进地窖里。

　　日子虽然不富裕，但是一家人在一起时就是温暖的、快活的、幸福的。

　　俗话说：“樱桃好吃树难栽。”酸菜也是一样的，好吃，但是腌酸菜可得麻烦一阵子，要付出辛勤劳动的。妈妈腌的一手好酸菜全凭经验和细心。

　　首先是腌酸菜的家当要好。选择合适家里人口够吃的瓷缸，还要做一个合适的盖子，盖严实了。白菜要好，选择干净老叶子少的，根部和菜心没有损坏并包心的白菜。

　　妈妈腌菜可有耐心了。将一颗大白菜切为四瓣，也叫四批子，然后放在大盆里仔细清洗，洗一遍，冲一遍，控干净水分才能腌菜。就是把洗干净的大白菜批子从缸底一层一层的压瓷实码起来，边码边撒上专门腌菜的盐，还要适当地放进一些茴香、生姜、辣皮子等，直到把缸压满了，压瓷实了，再搬一块又大又圆早已洗干净，准备好的石头压在上面。

　　让腌制的菜下沉，没入水中，这样菜可以尽快发酵发酸。腌菜时绝对不能见荤腥，否则前功尽弃，菜就会坏掉。

　　盐的分量决定酸菜的质量，盐多了变咸菜，盐少了菜烂缸里。盐又决定酸菜的味道，这是最关键所在。

　　妈妈腌的酸菜，又脆又香带酸味，特好吃。全凭妈妈手上放盐的功夫和经验。正因为如此，邻里邻居到了腌酸菜的时候，都来请妈妈去帮忙压菜。有些邻居到吃酸菜的季节，索性拿个盆子、盘子，直接到我家来从大缸里捞酸菜吃，大家都夸妈妈的酸菜味道酸香清脆好吃。

　　小时候家里来客人，大冬天来不及炒菜，妈妈就麻利地捋起袖子，揭开酸菜缸的盖子，一手挪开压菜的石头，一手伸进酸菜水里，咬着牙憋足劲，利索地捞出一两批子酸菜切好装盘招待客人。

　　捞菜那可不是开玩笑，冬天缸里的酸菜水渗冰渗冰的。把菜捞出来缓一缓，切一盘带冰花的酸菜，用油和辣子、葱末、蒜末一泼，冰凉凉、清脆脆的，那酸菜脆爽可口，大人们吃着带劲，既能生吃又可下酒，现在想想都流口水呢。

　　我的记忆里，家家户户炒酸菜都是用猪肉炖炒，那样才新鲜够味。

　　那个年代，可以说，不用猪肉炖出的酸菜，是没有农家味道的！一大盘子猪肉炖酸菜粉条，来一碗米饭或者来一盘子白净净有劲道的拉条子、拨鱼子、切刀子，再拌上最喜欢的酸菜，油泼辣子、油泼蒜一掺和，就是一顿最爱吃、最可口、最美味的饭菜。

　　拿起筷子端起碗，吃起来呼噜呼噜作响，甭提有多香甜有多爽快。这样的饭菜不是天天吃，是只有过年才可以享用的。

　　妈妈依旧每个冬季都腌一小缸酸菜，我们仍然可以吃到妈妈的酸菜。兄弟姊妹总要捞一些带回家再炒着吃，带回去的是酸菜，吃到的却是妈妈的味道，更是几十年陪伴我们长大的家乡的味道。

　　每到过年，我们一家人围个大桌子，切一盘泼油的凉酸菜，炖一盘酸菜肉粉条，就这个味儿，一吃一个不言传。

　　酸菜味，过年味，妈妈的味道，永远留在我的记忆里，我的味觉感官里。年味里有妈妈的味道，有酸菜味，总是那么酸甜、脆香，留恋挥之不去。

　　年味喜庆，酸菜味十足，妈妈的味道永驻我心里。