炒酱菜，春季特色菜

　　□张立荣

　　惊蛰过后，一天晚上，视频闲聊，儿子说：“这几天，吃啥菜都没滋没味的，就想吃家里炒的酱菜！”

　　放下手机，便去备菜。我从冰箱翻出胡萝卜和西芹，胡萝卜去皮，西芹摘去叶片，抽去筋丝，都洗净后，放进过滤篮，控干水分。把胡萝卜切成粗丝，西芹切小块，撒入适量的咸盐，翻拌均匀，装入洗净的玻璃罐中，加入凉白开，盖上盖子，放在温度适宜的冷藏室。罐子里，胡萝卜的黄和红，映衬着西芹的绿，在凉白开里浸润，发出诱人的色彩。

　　每天开盖，翻拌，用漏勺按压，使水没过蔬菜，防止变质。看着渐渐腌制成熟的咸菜，不由得回想起曾经的岁月，左邻右舍腌咸菜、炒酱菜的场景。

　　每年的十月，家庭主妇们在阳光晴好的日子，坐在院落里忙碌。成堆的蔬菜堆在她身边，胡萝卜、莲花白、青笋、豆角、芹菜、香菜，还有绿西红柿。她们忙着削皮，摘叶，抽筋丝，把蔬菜洗净，晾干水分，移来一个大水缸，也洗净晾干。在缸里摆放一层蔬菜，撒一把咸盐，蔬菜全都入缸，抱来一块石头洗净，压在菜上，在缸里倒入晾凉的开水，没过石头，盖上木质的盖子，把缸抬到阴凉处，等待腌制成熟。

　　整个冬天，咸菜成为大白菜和洋芋的陪衬，每天出现在早晨和傍晚的餐桌上，为黄米黏饭、洋芋搅团增香添味。特别是下午放学归来，又冷又饿，兄弟姊妹围坐在炉子旁，享受着母亲早已切好的一盘调了葱花淋了清油的咸菜，和炉盖上两面焦黄的烤馍片，只感觉到生活无比的甜美和幸福。

　　春分时节，农闲已经结束，人们要走向农田，开始耕耘。主妇们翻看咸菜缸，口感较好的莲花白、青笋、豆角、绿西红柿已所剩无几，捞出切莲和胡萝卜切丝，淘洗之后攥干水分，拿出过年拌凉菜时特意留下的卤猪头肉，或做红烧肉时留下的猪皮，都切成丁，把红辣椒干泡水醒发切末，葱蒜切末。

　　起锅烧油，放入肉丁，炒至水分收干，加入辣椒末、葱蒜末，加入几勺豆瓣酱，调入适量的姜粉和花椒粉，加入咸菜丝翻炒，以酱油上色，炒至水分渐干，加水没过咸菜，不停地翻炒，避免糊锅。炒酱菜的香气开始四处弥漫，从东家飘向西家，逗引着嘴馋的孩子。水分已干，端锅撤火，酱菜炒好了，盛放在搪瓷盆里，晾凉之后盖盖，存放在阴凉的仓房里，随吃随取。

　　早晨，舀一盘炒酱菜，和馍片一起放入笼屉馏热，再沏一壶酽茶。一家人围坐在餐桌旁，热馍片就着油汪汪的炒酱菜，喝一口滚烫的茶水，偶尔，酱菜里潜藏的肉丁，在口腔里滋生出特别的香味，孩子们的脸上露出喜悦，别样的滋味也会涌上心头。

　　一周之后，我打开玻璃罐，尝一尝腌制的咸菜，咸淡适宜，恰到好处。想吃传统家常味，还是猪肉称心，拿一块多肉少油的猪腿肉和几块猪皮切块，准备好其他食材，点火起锅，开始炒制，加点儿红油豆瓣酱和老干妈辣酱，又加入自制的辣椒酱，酱菜炒好了，香气四溢。

　　午饭，老公看到晾在一旁的炒酱菜，越过洋芋丝，挖了几勺，浇在白皮面上，拌了拌，大快朵颐。

　　晾凉的炒酱菜盛进保鲜盒里，放进冰箱冷藏。周末去昌吉看儿子，等到他晚上下班，进门看到餐桌上摆放的热气腾腾的炒酱菜和花卷，配一碗漂浮着大红枣的小米粥，便赶紧去洗了手，迫不及待地埋头吃起来，一边吃，一边不自主地称赞：“好吃，好吃极了！”看到儿子吃得津津有味，我的心里滋生起一片安然和舒适。

　　俗话说，民以食为天，一方水土养一方人，饮食已然成为一种地域的文化。炒酱菜，人们总会在每年的春季想起它，并把它端上餐桌，再次享用，因为它滋养了我们的生活，温暖着我们的记忆。