三代守艺 奇台黄面凉皮的匠心密码

　　丝路昌吉/昌吉州融媒体中心讯（通讯员 罗丽 何龙 邓月龙 马翠报道）7月21日清晨7点，奇台县老阿妈黄面烧烤店已经开始忙碌。9点不到，院内的十几张桌子已座无虚席。筷子碰撞瓷盘的清脆声、顾客的谈笑声与烤肉的嗞嗞声交织成充满烟火气的晨曲。

　　72岁的马玉芳穿着白色工作服穿梭其间，一边招呼客人，一边不忘叮嘱后厨：“爱吃辣子的多加点，胃口好的量给足些！”作为奇台县级非物质文化遗产奇台特色小吃黄面、凉皮代表性传承人，马玉芳坚守这碗面的滋味已整整40年。

　　三代接力：从推车小摊到非遗名片

　　“老阿妈”这个称呼，早已成了马玉芳的专属标签。“你们是外地来的？专门来吃我们家的面？”她笑着问桌前的游客。“每年来奇台必吃老阿妈这口。”游客毫不犹豫地回答。马玉芳听了这话，眼角的皱纹里漾着暖意。顾客这份信赖的背后，是马玉芳一家三代人对技艺的坚守，更是从街头小摊到连锁品牌的成长轨迹。

　　马玉芳与黄面凉皮的缘分始于半个多世纪前。“小时候跟着妈妈学涮凉皮，蒜臼子里捣蒜泥、罐子里泼辣子，一套手艺练得熟熟的。”她回忆道。结婚后，她又从公公家学到了拉黄面的绝技，凉皮的清爽与黄面的筋道在她手中渐渐融合。20世纪80年代，她推着小推车走街串巷，凌晨四五点就起身“一张一张涮凉皮”，火要架得够旺，面要洗得够净，一天卖5公斤凉皮，挣几块钱，却乐在其中。

　　2000年，为照顾求学的小儿子，马玉芳暂别奇台，却放不下手艺。“闲不住啊，就琢磨着和几个老姊妹开家店。”2001年，昌吉街头的“老阿妈黄面凉皮店”正式开张，很快凭“地道奇台味”攒下口碑。“这么多年，我带的徒弟有200多人，外地学徒就用手机视频教。”马玉芳自豪地说。2014年，三个儿子成家后，她带着牵挂回到奇台，在四小附近租下固定摊位，让“老阿妈”的招牌在故乡重新亮起。2018年“老阿妈黄面”成功注册商标，如今乌鲁木齐、哈密等地已有6家加盟店，“几百公里外的人不用专门跑到奇台，也能吃到这口面了。”

　　匠心独运：十料熬汤锁鲜留香

　　在老阿妈店里，一碗黄面凉皮的诞生藏着数不清的“门道”。马玉芳立下规矩：“食材、手艺半点不能含糊，砸了招牌就是砸了奇台特色小吃的脸面。”

　　“面要奇台本地的天山特一粉，品质稳，拉出的黄面才筋道。”马玉芳蹲在面案前摁了摁面团，“黄面之所以黄，靠的是蓬灰和姜黄，蓬灰来自沙漠里的蓬蒿，碱香足；姜黄提色，还带点辛香。” 和匀的面团揪成剂子，搓条、拉长，抻出的面细如粉丝、韧若发丝，开水里翻两个滚就捞起，还要在凉水中“三过水”，散掉热气、拌上清油，静置2到5小时才能上桌。“煮久了绵，煮短了硬，水温、时间全靠手感。”这是老辈传下来的规矩，本地老顾客一吃就知道。

　　让游客直呼“汤汁香味更浓”的秘诀，藏在那碗素卤里。“桂皮、洋姜、草果……一共十几种料，少一样都不对味。”马玉芳掀开卤锅，热气裹挟着复合香气扑面而来。每天凌晨，她和小儿子胡刚要熬制四大锅素卤，节假日加到六锅，“火不能急，得慢慢熬制，让香料味道全融到汤里。”

　　油泼辣子更是“独家配方”。“妈妈以前只用一种辣椒，现在我们加了本地四平头鲜椒、板椒、小米椒等六种辣椒按比例混合。”胡刚接过母亲的手艺又做了创新，“先滚油激香，再加温油锁味，最后让油浸过辣子，保鲜又好吃。”

　　守正创新：小面撑起亿元产业

　　“老阿妈”的厨房里，三个儿子各有分工。二儿子胡强负责选肉：“羊肉要本地2年的羊娃子，筋膜全去掉，一天买80公斤肉，串2500多串。”大儿子胡伟掌管烤炉：“烤老了发苦、嫩了生腥，都不行。现在加了烤菜，荤素搭配更受欢迎。”

　　午后阳光洒在店门口，“县级非物质文化遗产代表性传承人”牌匾上，三代人的匠心，让一碗奇台黄面凉皮从街头小吃，长成了奇台县富民强县的亿元产业，更让非遗味道在时光里愈发醇厚绵长。

　　据奇台县烹饪协会会长张忠介绍，全县现有黄面凉皮店182家、加工厂5家，每年总产量达400万公斤，相当于1200万份美味端上餐桌，直接产值近1亿元，带动面粉、辣椒等辅料产值达2亿元，外地游客消费占比超三分之一。