百年历史！奇台过油肉里大有乾坤

发布时间：2025-08-11 17:15:51

来源：丝路昌吉客户端

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　　丝路昌吉/昌吉州融媒体中心记者王婷

　　“老板，要一个过油肉拌面！”7月30日，还未走进奇台县老东门过油肉拌面馆，一个洪亮的声音率先闯入记者耳朵。

　　放眼望去，大厅里人头攒动，好不热闹，等着吃饭的队伍甚至排到了门口。在这个不到300平方米的拌面馆，平均每天能卖出上千份拌面。一盘拌面为何如此有吸引力？老东门过油肉拌面馆负责人张扬不紧不慢地揭晓了谜底。

7月30日，奇台县老东门过油肉拌面馆座无虚席。记者王婷摄

　　在奇台，人们会习惯性地称拌面为“拉条子”。一盘拉条子，搭配一盘色香味俱全的炒菜，一盘下肚，浑身有劲。在各色菜式里，尤以过油肉拌面最受大家喜爱。过油肉以奇台县的最为出名，新疆大大小小的餐馆里都以奇台过油肉做招牌，就足以说明它的地位。据《奇台县烹饪志》记载，过油肉在奇台县有上百年历史。2008年，奇台过油肉被列入昌吉州非物质文化遗产代表性项目名录。

　　正宗的奇台过油肉颇有讲究，配料简单，但让人回味无穷。其做法，就是将所有食材都要过一遍油。首先选取牛（羊）里脊肉，改刀切成肉片，加入佐料腌制3小时以上。腌好的肉片过油，锁住鲜嫩汁水。正宗的奇台过油肉配菜只有青红椒段，青红椒段过油，与肉片一起汇入锅中爆炒、勾芡、出锅。

7月30日，奇台县老东门过油肉拌面馆掌勺师傅正在炒制奇台过油肉。记者王婷摄

　　“红黄白绿香烫嫩滑糯爽”这是奇台过油肉的十字秘诀，刚出锅的过油肉，色彩鲜艳，香味扑鼻，油亮亮的肉片让人垂涎欲滴。单吃过油肉，怎能满足口腹之欲？还需搭配爽滑筋道的拉条子。对奇台人来说，新疆虽然到处都有拉条子，但必须吃用奇台面粉做出的拉条子才能解馋和过瘾。奇台面粉白而细腻，蛋白质、氨基酸、面筋质含量和延伸度居于全国之首，2011年“奇台面粉”实施全国地理标志农产品登记保护，2019年“奇台面粉”入选中国农业品牌目录。