过油肉拌面里的奇台味道

　　奇台县老东门过油肉拌面馆创始人  张存文

      我叫张存文，今年55岁，是奇台县老东门过油肉拌面馆的创始人。

　　老东门过油肉拌面馆开业至今，前来打卡品尝的客人越来越多。每天仅过油肉的销量就在500-600份，加上其他菜品的销售，每天的营业额达4万元。我做梦都没想到，中央电视台的《生财有道》和《美食中国》节目播放了我家拌面馆的电视片。

　　很多人都问我，为什么我家的拌面馆可以得到这么多顾客的认可？我想：用心经营是打动顾客的关键。

　　开店前，我用了近两年的时间了解拌面市场。奇台县是古丝绸之路上的商贸重镇，有着丰富的旅游资源，鲜香滑嫩的奇台过油肉是游客们必品的美食。但是，很少有拌面馆能把过油肉拌面这道美食做火爆，在就餐环境以及菜品精细度上下功夫的拌面馆也屈指可数。

　　于是，我三顾茅庐请教奇台县传承了几代过油肉手艺的民间老师傅，成了老人家的关门弟子。在老师傅手把手的传授下，我从腌制肉的用料，到过油的温度、时间，再到如何勾芡都一次次尝试，最后终于学会了制作肉香滑嫩、又不失劲道的奇台过油肉。

    奇台县老东门过油肉拌面馆创始人  张存文    图片摄影  记者  李思佳

　　食物选材上，我的理念是成本再高也一定要用好食材，专门精选小牛后腿肉，新鲜、香嫩；选用物理压榨的初榨油，味道香醇；选用奇台小麦磨出的面粉，富含蛋白质，筋度更高，面香味浓郁。

　　在店面装修上，我用代表古城历史文化的老照片、体现家文化的老物件，以及代表农耕文化的老犁头进行装饰。这些文化元素能让用餐的客人内心安静下来，用心品味传承了几代人的过油肉，乡愁也在心中萦绕。

　　一分耕耘，一分收获。从文化理念到装修风格，从餐饮后堂到待客前厅，从菜品质量到服务水平……我的真诚和用心逐渐获得了顾客的一致认可和好评，很多内地客人慕名前来。

　　让我最难忘的是一位来自乌鲁木齐市的客人，他吃完过油肉拌面后还打包了一份带回家，想让他83岁的老父亲尝一下。他第二次来时跟我说，他老父亲将过油肉一直含在嘴里，说是太好吃了舍不得咽下去。来自和田的维吾尔族客人伊力哈木一家十几个人品尝了过油肉拌面后赞不绝口，他主动要求互留联系方式，我和他后来成了好朋友，2020年9月他还邀请我们一家人去和田玩。

　　目前，老东门过油肉拌面馆有12位员工，有回族、维吾尔族、汉族，大家相处和谐。厨师的工资都在8000元以上，年底还有奖金。从2018年开业至今，我们已培养了4名来自南疆的维吾尔族厨师，目前他们都已回到家乡就业，收入都很高，有人还走上了管理岗位。

　　店里的客人越来越多，我感到自己肩上的责任也越来越重，今后我要不断完善菜品，让古城美食走出奇台，让更多的客人品尝到奇台古城的特色美食，感受到奇台古城的文化和历史！

　　（记者  运肖然  整理）