每头牛只出2块的“黄金部位”！呼图壁这家店靠限量红烧味征服全国胃

　　丝路昌吉/昌吉州融媒体中心 记者 杨鹤

　　“不好意思，刚刚有客人把最后一份点走啦！”8月5日，位于呼图壁县锦华牛街的金氏古榆家常菜馆宾客盈门，菜馆负责人张秀梅脸上既带着歉意又难掩自豪，该店每天限量销售的招牌红烧牛窝骨又早早售罄了。

　　这道让食客追着点的红烧牛窝骨，蕴藏着张秀梅和丈夫20多年来对美食的执着与热爱。1999年，张秀梅与金德生结为连理，两人学习研究起父母传下来的新疆特色菜手艺，扎进了烟火缭绕的厨房。 　 　

　　2002年，张秀梅和丈夫在昌吉市乌伊路旁开起小馆子，那时店里主打拌面和牛骨头。2014年，两人返乡创业，在呼图壁县园户村镇三工湖村开始经营金氏古榆农家院。2023年，夫妻二人又在呼图壁县锦华牛街开了一家金氏古榆家常菜馆。虽然店面越开越大，但不变的是食客熟悉的老味道，以及夫妻俩从未停下的创新脚步。

　　“说起来，真是一副牛骨架撑起了我们的小生意。”张秀梅打趣道。创业路上，牛骨头始终是“主角”。点一盘酱牛骨，再配一碗醇厚的牛骨高汤，是刻在老顾客记忆里的标配。而这两年火起来的牛窝骨，曾是藏在牛身上的“宝藏”。

　　“这道菜每次摆上菜单不出半日就卖光了。”张秀梅笑着擦了擦手，向记者讲起红烧牛窝骨的来头，“这道菜是我爱人金德生琢磨出来的，是菜单里的‘隐藏款’，每天就卖四五份。”

　　牛窝骨藏在牛的后腿膝盖处，是个“稀罕物”。“每头土牛只能出两块牛窝骨，得攒上两三天，才能凑够一盘的量。”张秀梅告诉记者，“而且，这个部位的软筋格外丰富，筋里裹着肉、肉里嵌着筋，咬下去软脆弹牙。”

　　要做出一锅好味道，功夫全在“细熬慢炖”里。每天天还没亮，金德生就忙着处理牛骨。牛棒骨、牛排骨被垫在锅底，用清水慢炖，烧开后仔细撇去浮沫，熬出鲜香的牛骨高汤；然后，将新鲜的牛窝骨焯水去腥，等着下锅红烧。

　　最关键的是“炒糖色”环节。油烧至中温，下花椒、八角、香叶等香料炸出香味，迅速捞出料渣；舀一勺冰糖炒至熔化冒泡，暗红色的糖浆裹住牛窝骨，瞬间激起香味；再倒入熬好的牛骨高汤，加入一小碗新鲜牛奶，这是让汤汁醇厚的秘诀；用小火慢炖两三个小时，直到牛窝骨炖得软糯脱骨，咬开时带着淡淡的奶香，筋肉在唇齿间缠绵。

　　2023年，这道藏着匠心的红烧牛窝骨还登上了中央电视台科教频道（CCTV-10）《味道》栏目，金德生在镜头前演示了炒糖色、炖高汤的手艺，把这道昌吉特色美食介绍给了全国的美食爱好者。

　　从路边平平无奇的小馆子到火上央视的家常菜馆，20多年来，锅里熬着的，不仅是牛骨的鲜香，更是夫妻俩对老手艺的坚守，对好味道的执着。

　　昌吉美食共享

　　店名：金氏古榆家常菜、金氏古榆农家院（分店）

　　地址：新疆昌吉州呼图壁县园户村镇东风大街锦华牛街2-1-4号；新疆昌吉呼图壁县园户村镇三工湖村89号

　　招牌推荐：红烧牛窝骨、榆钱、九碗三行子、特色牛骨头、马肠子纳仁

　　电话：张秀梅 18196147997